ANTICIPA

Le projet ANTICIPA vise à produire des pâtisseries avec une liste d’ingrédients la plus épurée possible, avec un taux de contamination par des moisissures inférieur à 1 ppm, via un système de prévention basé sur le développement d’un jumeau numérique.

Descriptif

En réponse à des attentes fortes du marché, l’objet principal du projet ANTICIPA est de produire des pâtisseries Clean Label. Une ligne de production industrielle sera instrumentée physiquement (capteurs IIOT) et logiciellement (MES) et sa modélisation, statique et dynamique, sera réalisée en vue de développer son jumeau numérique.

Ce jumeau numérique reproduira virtuellement et simultanément le process industriel en cours de production, afin d’identifier en temps réel tout biais dans la production. Cette véritable innovation, pour le secteur de l’agroalimentaire, vise à garantir une qualité sanitaire optimale des produits finis tout en s’affranchissant de l’utilisation d’additifs, notamment via la surveillance de la qualité de l’air ambiant.

Le jumeau numérique servira de support pour les prises de décision, la mise en place de solutions d’amélioration continue ou l’intégration de critères d’identification de contamination de produit pour diagnostiquer, par apprentissage supervisé la qualité d’un produit fini. Le consortium est composé de 2 entreprises (un industriel fabricant de pâtisseries et un éditeur de progiciel) ainsi que de 2 laboratoires académiques (l’un expert dans le domaine du numérique, l’autre expert en aéraulique), une plateforme universitaire (experte en mycologie) et un centre technique (spécialiste de la qualité et sécurité des aliments).

La contribution de l’ADRIA

Au-delà de sa participation aux comités de pilotage, l’ADRIA a mené trois actions clés dans le projet :

• Un audit préliminaire de cartographie des dangers et des moyens de maîtrise de la sécurité des aliments, débouchant sur un plan d’action mis en œuvre par Pâtisseries Gourmandes (séparation des zones, tenues « salle blanche », hygiène du conditionnement).
• Le développement d’une méthode rapide et innovante de quantification des spores fongiques aéroportées, basée sur un marquage au calcofluor white (CFW) et une analyse par cytométrie en flux, permettant un résultat en quelques heures contre plusieurs jours avec les méthodes culturales classiques.
• L’analyse des spores fongiques aéroportées lors des campagnes de prélèvement d’air menées en 2022, avec des niveaux de contamination mesurés entre 100 et 300 000 spores/m³ d’air selon les zones de production.

Cette méthode a fait l’objet de communications scientifiques (posters ICFM, SecureFood, Forumlabo) et a renforcé la collaboration entre l’ADRIA, le laboratoire OPAALE et EQUASA.

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