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HUM
Réduction de la teneur en sel dans les charcuteries – Efficacité de l’utilisation de sources d’umami d’origine végétale sur la qualité sensorielle et microbiologique dans un modèle de pâte fine
Le projet HUM vise à évaluer l’efficacité de ressources végétales locales riches en composés à saveur umami pour réduire la teneur en sel dans les charcuteries tout en conservant les qualités organoleptiques, technologiques et microbiologiques des produits.
Résumé du projet
| Période | 2022 – 2025 |
| Type de projet | Projet collaboratif |
| Axes scientifiques ADRIA associés | Éclairage dans les transitions alimentaires |
| Thématique principale | Réduction des teneurs en sel dans les produits de charcuterie |
| Partenaires | ADRIA (coordination), LUBEM, CEVA, VEGENOV |
| Financement | Institut Carnot AgriFood Transition |
| Contacts ADRIA | Camille Renaud |
Pourquoi ce projet ?
Bien que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) conseille de limiter la consommation de sel à 5 grammes par personne et par jour, 90 % des adultes dépassent cette limite (Santé publique France, 2017). Or, la surconsommation de sel est associée à des risques d’hypertension, et plus généralement à une perte d’années de vie en bonne santé. La France s’est ainsi engagée auprès de l’OMS à réduire la consommation de sel de 30 % d’ici 2025.
Des travaux de recherche antérieurs ont montré que l’ajout de composés à saveur umami (comme les algues ou les champignons) pouvait compenser la perception de la sensation salée par les consommateurs dans des produits à teneur en sel réduite.
Cependant, le rôle du sel dans les aliments n’est pas uniquement sensoriel : en charcuterie par exemple, il a un intérêt technologique puisqu’il est essentiel à la solubilisation de certaines protéines musculaires, et une fonction de sécurité microbiologique en empêchant la croissance de certains micro-organismes pathogènes.
Objectifs du projet
Le projet HUM vise à évaluer l’efficacité de matières premières végétales et locales pour réduire la teneur en sel de 30 % dans les produits de charcuterie élaborés (type mousse de foie) tout en maintenant la perception salée et la qualité microbiologique.
Approche et travaux menés
Les différentes étapes du projet ont consisté à :
- Rechercher et caractériser des matières premières comme source de composés umami, sous forme de jus, broyat, macérat ou bouillon ;
- Étudier les qualités sanitaires et technologiques de ces nouvelles matières premières ainsi que la perception sensorielle dans des produits modèles simples ;
- Évaluer l’efficacité de ces matières premières dans des matrices modèles charcutières (mousse de foie) et évaluer l’acceptabilité technologique, microbiologique et sensorielle de ces pistes d’amélioration.
La démarche mise en œuvre dans le projet est résumée par la figure suivante :
Ce que le projet apporte aux filières agroalimentaires
Ce projet vise à apporter des solutions :
- Pour les fournisseurs d’ingrédients : méthode de criblage des matières premières et des PAI (produits alimentaires intermédiaires)
- Pour les entreprises agroalimentaires : pistes pour réduire les teneurs en sodium, en particulier dans les produits de charcuterie
Partenaires du projet
Financement du projet
