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PHYSALIS
Impact du processus de fabrication du saumon fumé sur l’état physiologique de Listeria monocytogenes
Le projet PHYSALIS vise à évaluer l’impact du procédé de fabrication du saumon fumé sur l’état physiologique de Listeria monocytogenes pour améliorer la fiabilité des tests de croissance.
Résumé du projet
| Période | 2023 – 2026 |
| Type de projet | Thèse |
| Axes scientifiques ADRIA associés | Reproduction des contaminations naturelles |
| Thématique principale | Prise en compte de l’état physiologique de L. monocytogenes pendant le process de fabrication du saumon fumé pour la réalisation de challenge tests plus réalistes |
| Partenaires | ADRIA, ANSES |
| Financement | CIFRE (ANRT), CITPPM |
| Contacts ADRIA | Nicolas Nguyen Van Long |
Pourquoi ce projet ?
Depuis le 1er juillet 2026, le règlement (CE) n° 2073/2005, modifié par le règlement (UE) 2024/2895, impose des critères de sécurité microbiologique supplémentaires dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées (PAM) et permettant le développement de L. monocytogenes, comme c’est le cas du saumon fumé. Les outils de microbiologie prévisionnelle peuvent aider les industriels de l’agroalimentaire à évaluer le comportement de cette bactérie. Cependant, plusieurs études ont montré que la non-prise en compte de l’effet du process sur les souches bactériennes pouvait surestimer la croissance de L. monocytogenes.
Objectifs du projet
Le projet PHYSALIS a pour objectif de mettre au point un challenge test « amélioré » reproduisant au laboratoire l’état physiologique de Listeria dans le saumon fumé en sortie d’usine.
Approche et travaux menés
Le programme du projet est organisé en 5 étapes principales :
- Optimisation des tests de croissance
- Sélection des souches
- Études des paramètres de croissance sous conditions stressantes
- Quantification de l’expression des gènes en réponse aux conditions stressantes (biomarqueurs)
- Quantification des biomarqueurs en production semi-industrielle
Ce que le projet apporte aux filières agroalimentaires
- Meilleure compréhension de l’état physiologique de Listeria monocytogenes au cours du process de fabrication du saumon fumé
- Méthode d’inoculation améliorée pour mieux prédire la croissance de Listeria dans le saumon fumé
Partenaires du projet
Financement du projet
