La transposition d'une sauce de l'échelle pilote à l'échelle industrielle est une étape délicate à réaliser.
Une bonne connaisance des paramètres de fabrication permet d'assurer la stabilité des produits au cours du process.

Contenu : 

Partie théorique

• Introduction
  • Les familles de sauces
  • Les produits apparentés

• Les fonctions recherchées dans la formulation des sauces
  • Farines et farines fonctionnelles
  • Épaississants et gélifiants 
    Amidons, maltodextrine, hydrocolloïdes, gélatines, celluloses, …
    • Propriétés et limites d'utilisation
    • Choix en fonction de la nature des composants (acides, matières grasses ...)
    • Présentation de sauces modèles.
  • Émulsifiants
    • Émulsifiants protéiques et lipidiques
    • Propriétés et limites d'utilisation
    • Choix en fonction de la nature des composants (acides, matières grasses…)
    • Mise en œuvre
  • Choix des matières premières
  • Les prétraitements
  • Ajustement de la formulation et du process

Partie pratique en atelier

• Mise en oeuvre des sauces froides
  • Les sauces froides : vinaigrette, mayonnaise…
  • Émulsification : paramètres de fabrication
  • Équipements et évolutions

• Mise en oeuvre des sauces chaudes
  • Équipements de cuisson, d'homogénéisation et de transfert
  • Formulation : ajustements aux contraintes
  • Modes opératoires et contrôles

• Réalisation d'essais
  • Essais témoins
  • Défauts
  • Appréciations et commentaires sur les résultats obtenus

• Dégustation et analyse des produits fabriqués

• Connaître les différents équipements utilisés et les propriétés fonctionnelles des ingrédients sur la texture des sauces
• Expliquer les mécanismes impliqués dans la formulation des différents types de sauces
• Formuler et transposer une sauce stable à l'échelle industrielle

• Évaluation finale des connaissances (écrite, sous forme d'étude de cas ou de QCM en fin de formation).
• Évaluation de la satisfaction des participants en fin de formation.

• Connaître les différents équipements utilisés et les propriétés fonctionnelles des ingrédients sur la texture des sauces
• Expliquer les mécanismes impliqués dans la formulation des différents types de sauces
• Formuler et transposer une sauce stable à l'échelle industrielle