Cette formation permet d'aborder les questions pratiques suivantes :

• Quelles altérations sont associées à la présence de sporulées ?
• Pourquoi parle-t-on de groupe Bacillus cereus ?
• Comment distinguer une souche émétique de B. cereus ?
• Comment distinguer B. thuringiensis des autres souches du groupe B. cereus ?
• Quelle est la diversité rencontrée au niveau des entrants et sortants ?
• Quelle est la prévalence de B. licheniformis ?
• Pourquoi est-il important d'évaluer la contamination par des spores dans les ingrédients ?

Contenu :

• Flores émergentes ou ré-émergentes
  • Caractéristiques de ces flores / cycle de vie
  • Etat des lieux des contaminations et prévalence des bactéries sporulées en IAA
  • Flores pathogènes : épidemiologie et modalités liées aux TIAC rapportées pour Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum
  • Flores d'altération : Focus sur la biodiversité de comportement et les types d'altération de denrées alimentaires
  • Focus sur le groupe Bacillus cereus : caractéristiques des souches Bacillus cereus sensus stricto, Bacillus (pseudo) mycoides, Bacillus weihenstephanensis, Bacillus thuringiensis, Bacillus anthracis, Bacillus cytotoxicus

• Méthodes pour détecter et identifier ces flores
  • Inventaire et principes des méthodes disponibles pour la recherche et le dénombrement de ces flores
  • Principe du typage et autre caractérisation moléculaire pour l'identification et la traçabilité de ces flores

• Travaux pratiques
  • Microbiologie : Dénombrement de Clostridium perfringens et Bacillus cereus selon les méthodes normalisées (méthode de référence ou méthode rapide)
  • Biologie moléculaire : Amplification de gène ciblé par PCR pour l'identification et la caractérisation de ces flores

• Maîtrise et optimisation des procédés
  • Les étapes de process et leur impact au regard des bactéries sporulées
  • Thermorésistance des bactéries sporulées et variabilité
  • Traitements thermiques et procédés de conservation
  • Ingrédients et spores hautement thermo-résistantes : méthodologie d'exploration pour les conserves
  • Chimio-résistance et sanitation
  • L'apport de la microbiologie prévisionnelle
  • Etude de cas

• Travaux pratiques
  • Observation microscopique de cellules végétatives et spores
  • Lecture des résultats des manipulations expérimentales
  • Démonstration en ligne pour l'identification de ces flores : travail sur les séquences de 16S, panC

• Discussion et échanges

• Identifier les particularités et méthodes de détection des bactéries sporulées, notamment les souches pathogènes ou impliquées dans l'altération des denrées alimentaires
• Expliquer l'évolution et l'adaptation de ces flores aux process utilisés en IAA
• Proposer des axes d'optimisation des procédés permettant de maîtriser la croissance de ces flores dans l'aliment et découvrir l'apport des outils de microbiologie prévisionnelle

• Évaluation finale des connaissances (écrite, sous forme d'étude de cas ou de QCM en fin de formation).
• Évaluation de la satisfaction des participants en fin de formation.

• Identifier les particularités et méthodes de détection des bactéries sporulé notamment les souches pathogènes ou impliquées dans l'altération des denrées alimentaires
• Expliquer l'évolution et l'adaptation de ces flores au process utilisé en IAA
• Proposer des axes d'optimisation des procédés permettant de maîtriser la croissance de ces flores dans l'aliment et découvrir l'apport des outils de microbiologie prévisionnelle