Les levures et moisissures sont des alliées technologiques essentiels des IAA, mais peuvent aussi être de véritables fléaux lorsqu'elles sont à l'origine d'altération.

Cette formation vous permettra d'acquérir les connaissances fondamentales en mycologie alimentaire et d'appréhender les principales techniques d'identification, étape indispensable à la maîtrise de ces microorganismes.

Contenu : 

L'objectif de ces journées est d'aborder les questions pratiques suivantes :

• Quel est le contaminant fongique présent dans mon produit ? (Techniques d'identification)
• Quelle est l'origine des contaminants fongiques ? (Traçabilité, cartographie d'atelier, problématique de nettoyage)
• Quels sont les risques associés à ce type de contaminants ? (Altérations et sécurité sanitaire)

• Génaralités / rappels théoriques 
  • Différences entre champignons et autres microorganismes en agroalimentaire
  • Différences entre levures et moisissures
  • Taxonomie
  • Méthodes d'identification des moisissures
  • Ecologie des champignons
  • Généralités sur les levures
  • Explication des différentes méthodes d'identification

• Travaux pratiques en laboratoire. Les expériences réalisées viseront à identifier les levures et moisissures rencontrées en IAA.

• • Techniques d'analyse abordées :
    • Observations morphologiques macroscopiques et microscopiques
    • Analyse biochimique (galerie biochimique ID32C)
    • Analyse physico-chimique (spectrométrie IRTF)
    • Analyse moléculaire (analyse de séquence ITS, analyse de séquence D1/D2)
  • Familles concernées : Levures, Zygomycètes, Ascomycètes, Deutéromycètes
  • Typage / cartographie d'atelier (et quantification)
  • Sécurité alimentaire : Mycotoxines et toxicologie

• Acquérir les bases théoriques de mycologie et d'écologie fongique en agroalimentaire
• Identifier les contaminants fongiques dans les aliments
• Lister les différentes techniques d'identification (macroscopique, microscopique, moléculaire)
• Identifier les facteurs de développement des levures et moisissures
• Décrire les risques sanitaires liés aux mycotoxines
• Appliquer les techniques d'observation et d'identification lors de travaux pratiques en laboratoire de mycologie

• Évaluation finale des connaissances (écrite, sous forme d'étude de cas ou de QCM en fin de formation).
• Évaluation de la satisfaction des participants en fin de formation.

• Acquérir les bases théoriques de mycologie et d'écologie fongique en agroalimentaire
• Lister les différentes techniques d'identification (macroscopie, microscopie, moléculaire)
• Identifier les facteurs de développement des levures et moisissures
• Décrire les risques sanitaires liés au mycotoxine
• Appliquer les techniques d'observation et d'identification lors de travaux pratiques en laboratoire de mycologie