La mise au point de fourrage pour biscuits et gâteaux moelleux est un véritable défi de formulation et de process. Chaque paramètre compte pour garantir à la fois qualité organoleptique, sécurité alimentaire, machinabilité et conservation dans le temps.

Cette formation vous donne les clés pour maîtriser ces équilibres et concevoir des produits performants et maîtrisés.

Contenu : 

Définition et classification des fourrages 

• Les fourrages gras, aqueux et intermédiaires

La caractérisation des fourrages

• Résistance à la cuisson (rétraction, étalement)
• Texture
• Conservation
• Aptitude au foisonnement
• Qualités nutritionnelles…

Leviers de formulation

• Choix et teneur en matière grasse
• Chocolat et cacao
• Fruits
• Impact de la matrice support : biscuit / gâteau moelleux

Leviers de process de fabrication

• Mélange
• Affinage
• Cutterage
• Concentration
• Aération

Leviers de process d'application du fourrage sur les biscuits

• Equipements
• Mise en œuvre des fourrages
• Modes d'application du fourrage sur les biscuits (dépose) ou de l'injection dans les gâteaux moelleux
• Paramètres clés de la dépose et de l'injection

Stabilité des fourrages

• Stabilité microbiologique et organoleptique
• Problématiques de transfert d'humidité

Travaux pratiques

• Fabrication d'un fourrage chocolat type « kangoo » : impact formulation et process
• Exercice de formulation et fabrication d'un fourrage fruit à injecter
• Mesures analytiques : Activité de l'eau (Aw), Extrait sec, granulométrie
• Test de résistance à la cuisson : « Ring test »

• Distinguer des caractéristiques de fourrage gras et aqueux
• Distinguer les différents outils de fabrication et de dépose des fourrages
• Construire une démarche de mise au point et de mise en œuvre des fourrages en jouant sur la formulation, les paramètres de process et la caractérisation analytique
• Lister les paramètres clés de la stabilité des fourrages

• Évaluation finale des connaissances (écrite, sous forme d'étude de cas et de QCM en fin de formation).
• Évaluation de la satisfaction des participants en fin de formation.

• Distinguer des caractéristiques de fourrage gras et aqueux
• Distinguer les différents outils de fabrication et de dépose des fourrages
• Construire une démarche de mise au point et de mise en œuvre des fourrages en jouant sur la formulation, les paramètres de process et la caractérisation analytique
• Lister les paramètres clés de la stabilité des fourrages