Lors du CFIA 2025, Nicolas Nguyen Van Long, docteur en microbiologie, a présenté une conférence centrée sur une problématique d’altération rencontrée par une PME agroalimentaire européenne.
L’enjeu : identifier l’origine d’une contamination microbienne sur un produit tartinable bio, sans conservateurs, et proposer une solution rapide, fiable et spécifique.
Une altération aux causes invisibles
Un tartinable à base de condiments et d’huiles végétales montrait des signes d’altération (gonflement, bulles, colonies visibles), de façon irrégulière, suite à un changement de fournisseur. Malgré plusieurs mesures correctives, l’origine du problème restait floue.
Les investigations ont permis d’identifier une levure peu connue : Kazachstania barnettii, résistante aux acides, capable de se développer à 4 °C, et difficile à détecter avec les méthodes classiques.
Une réponse technologique : la PCR isotherme (LAMP)
Pour répondre à cette problématique, les équipes d’ADRIA ont développé une méthode de détection rapide et spécifique, basée sur la technologie LAMP (Loop-mediated Isothermal Amplification). Ce test PCR isotherme permet d’obtenir un résultat en moins d’une heure, avec un protocole simple, sensible et économique. Testée sur plus de 140 échantillons (matières premières, produits finis, surfaces), cette méthode a permis :
- D’identifier une contamination massive sur une machine spécifique de la ligne de production ;
- De révéler un taux élevé de contamination sur certains bulbes végétaux utilisés dans la recette ;
- De guider les actions correctives grâce à une cartographie précise de la contamination.
Des essais de réduction de la contamination ont ensuite été menés : nettoyage vapeur sur les équipements, et lavage des bulbes au vinaigre, réduisant la présence de K. barnettii à des niveaux indétectables.
Une méthode transposable
Au-delà du cas spécifique de Kazachstania barnettii, l’approche développée repose sur une technologie adaptable : la PCR isotherme (LAMP). Cette méthode permet de détecter rapidement et spécifiquement des micro-organismes d’intérêt, y compris ceux peu ou mal détectés par les techniques classiques. Elle constitue ainsi un levier puissant pour l’industrie alimentaire, en particulier pour maîtriser les altérations et sécuriser la qualité des produits tout au long de leur durée de vie.
